Os consumidores, cada vez mais, têm acesso a produtos industrializados, pela praticidade que os mesmos apresentam frente ao modo de viver cada vez mais corrido que levamos. Porém não é só quantidade de alimentos disponíveis que importa, a exigência pela qualidade também é alta. Além disso, a expectativa de que a qualidade seja mantida por um grande período entre a compra e o consumo também vem crescendo. O tempo que o produto permanece apto para o consumo é denominado tempo de prateleira, “shelf life” ou comumente conhecido como prazo de validade.

Fatores que determinam o tempo de prateleira

O tempo de prateleira é influenciado por uma série de fatores intrínsecos e extrínsecos. Como exemplo de fatores intrínsecos ao alimento, temos: atividade de água (quanto maior a quantidade de água disponível em um alimento, mais rápida será sua deterioração), valores de pH. Além da presença de oxigênio, quantidades de nutrientes presentes no alimento (nutrientes podem ser “alimentos” de microrganismos, portanto, quanto menos tiver mais conservado ficará), microflora natural, entre outros. Além disso, tem-se também fatores extrínsecos como: perfil de tempo-temperatura durante o processamento, controle de temperatura durante o armazenamento e distribuição, composição do dentro da embalagem, manuseio do consumidor, e outros.

Como determinar o tempo de prateleira?

Por se tratar de uma medida que depende de uma variedade de fatores é um pouco complexo de se estimar. Muitas vezes, a vida de prateleira é estimada com base em produtos semelhantes já existentes no mercado ou em registros da literatura. Porém. quando se trata de um produto novo, a maneira mais correta e precisa é simular as condições de armazenagem, distribuição, exposição e uso por parte do consumidor. Entretanto, essa técnica despenderia muito tempo e dinheiro. Usualmente, o que se faz são os chamados estudos acelerados. Neles os alimentos são submetidos a várias condições de temperatura e umidade relativa, em geral superiores aos valores que serão utilizados na estocagem, e analisa-se periodicamente os resultados obtidos.

Parâmetros considerados:

Nesses estudos são verificados os seguintes parâmetros:

• Crescimento bacteriano (avaliado com base nos fatores vistos anteriormente, como pH, umidade, etc…);
• Aumento ou diminuição de pontuação numa escala de avaliação organoléptica (onde alterações sensoriais são analisadas geralmente por testes sensoriais)
• Perda de nutrientes;
• Alteração de sabor (causada por oxidação ou hidrólise/quebra de gorduras)
• Ganho ou perda de umidade, com alteração de textura;
• Aumento da concentração de estanho e chumbo (para os produtos enlatados)

Existem modelos matemáticos sofisticados que expressam as alterações de um alimento em formas gráficas, em termos de três ou mais variáveis, dependendo do produto a ser analisado.

Regulação no Brasil

No Brasil, o órgão que regula como serão feitos esses testes é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) pela Consulta Pública de número 16, de 15 de março de 2006. Nela é estipulado que os estudos acelerados devem ser feitos nas temperaturas de 40°C ± 2°C, e 50°C ± 2°C, nos tempos de 0, 3 e 6 meses, e 0 e 3 meses, respectivamente, onde deverão ser realizados todos os testes descritos na monografia analítica específica de cada produto. Já para os estudos de longa duração deveram ser conduzidos a temperatura ambiente, nos tempos de 0, 6 e 12 meses, e anualmente após o primeiro ano até o prazo de validade declarado no registro.

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Fontes:

https://br.freepik.com/fotos-gratis/mulher-se-protegendo-contra-o-virus-corona-enquanto-faz-compras-no-supermercado_11450564.htm#query=prateleira%20mercado&position=26&from_view=search&track=aishttp://www.revista-fi.com/materias/188.pdf
https://foodsafetybrazil.org/como-estimar-a-vida-de-prateleira-de-um-alimento/
http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP[14158-1-0].PDF
https://www.mpi.govt.nz/dmsdocument/12540-how-to-determine-the-shelf-life-of-food-guidance-document

http://testobrasil.com.br/blog/vida-de-prateleira-de-alimentos/