O vinho é uma bebida alcoólica bastante consumida em todo o mundo. No Brasil, por exemplo, a região Sul é muito propícia para a produção de bons vinhos. Há, dentro do universo dos vinhos, variados tipos com diferentes características. Neste artigo, juntamos informações úteis pra quem quer conhecer melhor essa bebida que detém assíduos apreciadores em todo o globo.

A bebida é obtida principalmente a partir da fermentação do suco da uva, processo onde as leveduras convertem a sacarose presente na fruta em álcool. Para iniciar as escolhas para a produção de um bom vinho, é preciso entender de que formas podemos classificá-los , para que, assim, tenha-se uma ideia do objetivo a ser alcançado. Existem duas classificações fáceis de ser administradas no processo: em relação à cor e em relação ao teor de açúcar.

Cor

 

Como visto na imagem acima, da esquerda para a direita temos o vinho branco, o vinho rosé  (rosado) e o vinho tinto. O vinho branco é feito a partir das uvas sem as cascas, podendo ser uvas brancas ou tintas. O vinho rosé pode ser feito a partir de uma mistura de vinhos brancos e tintos, mas principalmente são utilizadas uvas tintas, havendo pouco contato com a casca. Por fim, na produção do vinho tinto, há presença da casca no processo de fermentação das uvas tintas, resultando na cor mais avermelhada. 

Teor de açúcar

 

Analisando o gráfico da imagem acima, que está em conformidade com a classificação brasileira de doçura dos vinhos, existem os vinhos secos, os meio-secos e os doces , de acordo com o teor de açúcar presente na bebida:

• Vinho seco: 0 – 4 gramas de açúcar por litro de vinho.
• Vinho meio-seco: 4,1 – 25 gramas de açúcar por litro de vinho.
• Vinho doce: 25,1 – 80 gramas de açúcar por litro de vinho.

Curiosidade: Na União Europeia são utilizados 4 “níveis” e os valores são bem diferentes, além disso eles não levam apenas o açúcar em consideração.

 É importante lembrar que não existem apenas essas classificações dos vinhos, porém as duas citadas são mais simples de serem administradas.

Existem 5 etapas principais para a produção dos vinhos: colheita, prensagem, fermentação, maturação e envase.

 

Colheita

A colheita, também conhecida como vindima, é a etapa que manuseia a matéria prima da bebida alcoólica. São necessários certos cuidados nessa fase do processo: no Brasil, por exemplo, o momento ideal para colher as uvas se estende de Janeiro até o fim de Março, normalmente; é importante também realizar a colheita no início da manhã para evitar que as uvas aqueçam muito e sejam atacadas por microrganismos.

Durante a vindima pode-se determinar onde armazenar as uvas no momento da colheita (normalmente são armazenadas em caixas pequenas). Também deve-se decidir se serão usadas máquinas, ponderando-se entre qualidade e quantidade. Por fim, precisa haver atenção à maturação da fruta, pois com o tempo ocorre diminuição da acidez, acúmulo de açúcares, formação de aroma, entre outros fatores que podem ser decisivos para o produto final.

 

Prensagem

A etapa de prensagem (sem casca) ou esmagamento (com casca) serve exatamente para transformar a fruta em mosto, um líquido denso e turvo. Logo em seguida é importante realizar a sulfitagem, ou seja, a adição de metabissulfito de potássio, o qual evita a proliferação de microrganismos como bactérias e leveduras, atua como antioxidante e permite a obtenção de vinhos com coloração mais intensa.

Fermentação

É o principal e mais conhecido processo para obtenção do vinho. São feitos dois tipos de fermentação para dois diferentes objetivos: a alcoólica e a malolática.

Na fermentação alcoólica utilizam-se leveduras para converter grande parte do açúcar presente na uva em álcool. Há atualmente uma grande discussão entre os enólogos sobre o uso de leveduras selvagens/indígenas que já estão naturalmente presentes ou leveduras selecionadas e inseridas no mosto (Saccharomyces cerevisiae por exemplo).

Já na fermentação malolática, são utilizadas bactérias ácido-láticas para degradar o ácido málico presente na fruta e produzir ácido lático, uma vez que o ácido málico é considerado muito adstringente para o paladar e, em contrapartida, o ácido lático é muito mais leve para a bebida e caracteriza um sabor mais interessante em alguns casos.

Maturação

Essa etapa é muito conhecida pelos barris de madeira que armazenam o vinho. Após um certo tempo de espera, o vinho torna-se mais equilibrado e ocorrem várias alterações no sabor e na coloração, por exemplo. Tomando como base o vinho tinto, a explicação da influência da maturação é por conta da evaporação da bebida dentro do barril e a influência do oxigênio nos aspectos citados. Posteriormente, depois de engarrafado, existe a etapa de envelhecimento, a qual não deve ser confundida com a maturação, pois são realizadas em momentos diferentes.

 

Envase

Para o consumo, não pode ser descartado o engarrafamento ou envase do vinho, que pode ser realizado de diferentes formas com o auxílio de equipamentos e variam também de acordo com o tipo de vinho produzido.

Podemos ajudar

Definitivamente, a produção de vinhos não é um processo fácil, mas ter uma ideia inovadora ou tomar coragem para iniciar a produção é o primeiro passo. Depois disso, basta entrar em contato com a Legado Consultoria: um de nossos principais projetos é o desenvolvimento de fórmulas e adoraríamos ajudar, assim como fizemos com outros clientes.