A análise centesimal é um método utilizado para obtenção da composição nutricional dos alimentos por métodos laboratoriais. Essa abordagem surgiu em 1864 dentro da Estação Experimental de Weende na Alemanha, através das pesquisas dos cientistas Henneberger e Stohmann. Com isso, ficou conhecido academicamente como método de Weende. Nessa técnica, os compostos podem ser divididos em 6 grupos para serem separados por processos físico-químicos. Conforme ilustra o diagrama a seguir:

 

Abaixo explicamos cada fração dos alimentos e a forma de separação utilizada nesse método:

• Inorgânicos:

1. 1. Teor de Umidade (água) da amostra – obtido pela secagem da amostra, removendo-se tanto a água livre como a água ligada a outras estruturas moleculares. Logo, os métodos mais comuns são os métodos gravimétricos, sendo necessário estufas, balança analítica, dessecador e bomba de vácuo.
   2. Teor de Minerais (RMF) – os resíduos minerais (cinzas) do material são separados após a queima da parte orgânica. Esse processo ocorre com o auxílio da Mufla.

• Orgânicos:

1. 1. Proteínas – ocorre a fragmentação dos compostos nitrogenados pelo método de Kjedahl. São utilizados bloco digestores, galeria exaustora, neutralizador de gases e destilador de nitrogênio.
   2. Lipídios – através do extrato etéreo que é um método de extração por meio de solventes químicos. Além dos equipamentos citados para determinação do teor de umidade, também emprega-se uma bateria de extração do tipo Soxhlet.
   3. Fibras – um método enzimático gravimétrico. Apesar de não possuir valor nutritivo, as fibras apresentam benefícios à saúde, principalmente no processo digestivo. Alguns tipos de fibras dependem do determinador de fibra, usado especificamente para identificar esse micronutriente,
   4. Carboidratos – o valor que sobra do alimento.

Logo, é calculado como:

Carbo = 100 – ( proteína bruta + fibra bruta + extrato etéreo + RMF)

Portanto, veja que são necessários equipamentos avançados, que se encontram presentes em laboratórios de alta tecnologia. Mas, aqui na Legado temos acesso aos laboratórios da UFRJ que nos permitem fazer essas análises.
Após essas etapas, pode-se determinar o peso de cada componente e suas porções calóricas por meio de cálculos. Como resultado, pode-se fazer a tabela nutricional e rotulagem do produto.

Por que fazer?

Em alguns produtos, esse é o único método para obter as informações nutricionais. Isso acontece porque em certos alimentos, dependendo do seu modo de produção, não é possível realizar a técnica tradicional de confecção da tabela nutricional que consiste em puxar dados e fazer cálculos a partir de outros alimentos. Por exemplo, em geléias, molhos, pastas, etc.

 

Sendo que, o modelo de tabela nutricional a partir de uma base de dados é mais impreciso do que a análise centesimal, conforme mostra este estudo. Isso acontece pois há uma propagação de erros quando parte-se de valores nutricionais de alimentos já tabelados. Porém cada receita tem sua própria especificidade e a análise centesimal permite o cliente conhecê-la.

Realizar essa análise para um produto pode ser um diferencial competitivo para seu negócio. Ela te fornece todos os seus macro e micronutrientes e possibilita a exploração dessa característica quando comercializados. Por exemplo, um alimento rico em proteínas pode ser direcionado a um público alvo mais interessado em produtos fitness.

Além disso, para entender o tempo de validade precisa-se conhecer os componentes do alimento. Dessa forma, fazer essa análise permite traçar planos de ação para descobrir como melhorar a conservação do seu alimento. Caso isso seja sua necessidade, também possuímos um estudo de conservação entre nossos serviços.

Por último, as informações nutricionais obtidas pela análise centesimal ajudam na transparência com o cliente, pois informam sobre a composição do alimento. Desse modo, passa-se um sentimento de segurança e confiança do consumidor em relação à sua marca.

Podemos ajudar!

Deseja saber quais informações nutricionais precisam estar no rótulo do seu produto? Após a realização da análise centesimal, essas informações precisam estar dispostas de forma correta, segundo as normas da Anvisa. Aqui na Legado Consultoria nós realizamos o serviço de rotulagem nutricional que pode te ajudar com isso. Entre em contato conosco para saber mais, ou preencha o formulário abaixo para um orçamento gratuito, totalmente sem compromisso!