Contaminação cruzada: riscos à saúde e como evitá-la
No Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), publicado em 2019 pela Secretaria de Vigilância em Saúde, destaca diversos fatores que contribuem para o aumento global da incidência dessas doenças. Entre eles, um dos mais relevantes é o controle de qualidade inadequado dos alimentos disponibilizados à população.
A atuação de órgãos públicos e privados no controle de qualidade é essencial, especialmente quando se compreende a relação direta entre segurança dos alimentos e contaminação cruzada.
Segurança der Alimentos: um conceito essencial
Associamos segurança à redução de riscos, e no caso dos alimentos, isso significa a ausência de perigos químicos, físicos e biológicos capazes de causar danos à saúde dos consumidores.
Segundo a ISO 22000, segurança de alimentos é a:
“Garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando for preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido.”
Como tudo está relacionado?
Ao falarmos de segurança de alimentos, destacam-se etapas fundamentais como preparo, armazenamento e higiene, tanto do ambiente quanto dos manipuladores. Nesse contexto, a contaminação cruzada é um dos principais riscos.
Essa contaminação ocorre quando microrganismos patogênicos são transferidos de um alimento contaminado para outro não contaminado. Isso pode acontecer de forma direta ou por meio de utensílios, superfícies e equipamentos. Práticas inadequadas, como usar a mesma tábua ou faca sem higienização, ou negligenciar a limpeza das mãos, bancadas e hortaliças, podem comprometer a segurança do alimento.
Alimentos como carnes e ovos crus, assim como vegetais mal higienizados, são frequentemente associados a altos níveis de contaminação. A manipulação incorreta, o armazenamento inadequado ou o cozimento insuficiente ampliam significativamente o risco de contaminação cruzada e, consequentemente, de doenças transmitidas por alimentos.
Erros comuns e recomendações para evitar a contaminação cruzada
Erros:
- Utilizar os mesmos utensílios para manipulação de alimentos de origens diferentes, sem a correta higienização.
Recomendações:
- Correta higienização das mãos dos manipuladores;
- Higienização de bancadas, utensílios e superfícies entre os usos;
- Correta higienização de legumes e verduras;
- Armazenar corretamente os alimentos, separando nos potes e no refrigerador de acordo com a origem.
Como evitar a contaminação cruzada?
Para reduzir os riscos, são adotadas medidas preventivas conhecidas como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e condições higiênico-sanitárias. Elas definem os procedimentos essenciais para garantir a qualidade e segurança dos alimentos, e devem ser rigorosamente aplicadas por estabelecimentos e indústrias do setor alimentício.
Quer saber mais? Acesse nosso conteúdo: O que é um Manual de Boas Práticas de Fabricação?
Mais do que ter um manual, é fundamental garantir que os procedimentos sejam aplicados diariamente e que todos os colaboradores estejam treinados para cumprir os requisitos obrigatórios de segurança alimentar.
A fiscalização dessas boas práticas é feita por órgãos como o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Com essas ações, os riscos de contaminação cruzada são significativamente reduzidos, assegurando mais segurança para o consumidor final.
Seu estabelecimento está em dia com as exigências da ANVISA?
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