Contaminação cruzada: riscos à saúde e como evitá-la
No Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), publicado em 2019 pela Secretaria de Vigilância em Saúde, são evidenciadas algumas causas que contribuem para um cenário mundial de aumento na incidência das DTA. Dentre os fatores agravantes, está o deficiente controle de qualidade dos alimentos ofertados às populações.
A importância do controle de qualidade feito por órgãos públicos e privados fica muito clara quando entendemos os conceitos de segurança de alimentos e sua relação com a contaminação cruzada.
Naturalmente, associamos o conceito de segurança com a minimização de riscos, e no caso dos alimentos não é diferente. A segurança de alimentos está relacionada a ausência de perigos químicos, físicos e biológicos que podem causar danos à saúde dos consumidores.
“Garantia de que o alimento não causará efeitos adversos à saúde do consumidor quando for preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido”.
Segurança de Alimentos, segundo a ISO 22000
Como tudo está relacionado?
Ao definir o conceito de segurança de alimentos, evidencia-se a etapa de preparo, que inclui as práticas de manuseio, armazenamento, higiene do local e até do manipulador. Já o conceito de contaminação cruzada caracteriza a transferência de microrganismos patogênicos de um alimento contaminado para outro não contaminado.
Essa transferência de microrganismos pode acontecer diretamente de um alimento para outro, ou até por meio de utensílios, superfícies e equipamentos. Ou seja, ao utilizar a mesma tábua, a mesma faca, ou até negligenciar hábitos como higienizar as mãos, bancadas e vegetais, pode haver a contaminação cruzada dos alimentos manipulados, colocando em risco a segurança do consumidor.
Alimentos como carnes e ovos crus, legumes e verduras mal lavadas apresentam uma grande quantidade de microrganismos causadores de doenças. Assim, o contato entre esses alimentos e outros já preparados, bem como a falta de cuidado ao armazenar, descongelar ou cozinhar alimentos, trazem muitos riscos relacionados à contaminação cruzada e consequentemente o aumento de casos de DTA.
Erros comuns e recomendações para evitar a contaminação cruzada
Erros:
Utilizar os mesmos utensílios para manipulação de alimentos de origens diferentes, sem a correta higienização.
Recomendações:
Correta higienização das mãos dos manipuladores;
Higienização de bancadas, utensílios e superfícies entre os usos;
Correta higienização de legumes e verduras;
Armazenar corretamente os alimentos, separando nos potes e no refrigerador de acordo com a origem.
Como evitar a contaminação cruzada?
Como forma de minimizar os riscos, são definidas uma série de medidas preventivas que devem ser cumpridas ao preparar um alimento, chamados de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e condições higiênico sanitárias. Ou seja, são definidos os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos, que devem ser cumpridos rigorosamente por estabelecimentos produtores ou industrias de alimentos.
Quer se aprofundar mais no assunto? Confira o nosso texto O que é um Manual de Boas Práticas de Fabricação?
E não para por aí! Os estabelecimentos precisam ter em mãos um manual com os procedimentos operacionais, mas também precisam garantir que essas ações estão sendo colocadas em prática no dia a dia da produção, assegurando que todos os profissionais envolvidos estão treinados para cumprir todos os requisitos obrigatórios de segurança.
Assim, além do Regulamento que define as boas práticas de fabricação, há o controle e a fiscalização desses requisitos, feita pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Com essas medidas, asseguramos que os riscos de contaminação cruzada estão sendo minimizados, garantindo maior segurança ao consumidor.
Seu estabelecimento está em dia com as exigências da ANVISA?
A Legado Consultoria, com o auxílio de professores especialistas da Universidade Federal do Rio de Janeiro, confecciona um treinamento personalizado, englobando as principais orientações que o seu negócio deve seguir, de acordo com os órgãos regulamentadores. Ou ainda, a execução de um Manual de Boas Práticas de Fabricação completo, juntamente com uma capacitação, atendendo às especificidades do seu empreendimento.
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