O controle da qualidade envolve técnicas e atividades operacionais usadas para atender os requisitos para a qualidade, avaliar insumos, matérias-primas e embalagens, executar controle do produto em processo e avaliar requisitos e atendimento de especificações para o produto final.

Contudo, o controle da qualidade deve envolver todos os processos que envolvem a produção dos alimentos. É de responsabilidade do prestador de serviço selecionar fornecedores e funcionários com base em critérios éticos e legais; o aprimoramento das atividades executadas amplia a confiança e a responsabilidade dos funcionários na equipe, além de possibilitar a redução dos custos.

Quando se implanta um adequado sistema de controle de qualidade nas etapas de processamento do alimento também se promove a motivação profissional e se estimula a atualização constante e a elevação profissional das categorias envolvidas.

Em relação ao Brasil

Nos séculos XVIII e XIX, foram estruturadas as atividades ligadas à vigilância sanitária, a fim de evitar a propagação de doenças nos agrupamentos urbanos que estavam surgindo. A execução dessa atividade exclusiva do Estado por meio da polícia sanitária tinha como finalidade observar o exercício de certas atividades profissionais, coibir o charlatanismo e fiscalizar embarcações, cemitérios e áreas de comércio de alimentos.

Contudo, foi apenas no final do século XIX que houve uma reestruturação da vigilância sanitária, impulsionada pelas descobertas nos campos da bacteriologia e terapêutica nos períodos que incluem a Primeira e a Segunda Guerras Mundiais.

Com a Constituição de 1988 definiu-se as  responsabilidades do Estado e citando, no artigo 196, a saúde como direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visam à redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário a ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação.

Como forma de garantir esse direito a todo cidadão brasileiro, a Constituição destaca a criação do Sistema Único de Saúde (SUS) como uma rede regionalizada e hierarquizada, definindo que o seu financiamento seja feito com recursos do orçamento da seguridade social, da União, dos estados, do Distrito Federal e dos municípios, além de outras fontes.

Assim, a vigilância sanitária tem por responsabilidade o controle de bens, serviços e ambientes que possam oferecer qualquer tipo de risco aos consumidores. Costa e Rozenfeld (2000) destacam a vigilância sanitária como a forma mais complexa de existência da saúde pública, pois suas funções de natureza preventiva abrangem todas as práticas médico- sanitárias: promoção, proteção, recuperação e reabilitação da saúde.

Realidade atual do Brasil

O controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública (INMETRO, Ministério de Minas e Energia, PROCON, DECON) com destaque para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.

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Oficialmente Agência Nacional de Vigilância Sanitária, criada em 1999, tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.

Já ao MAPA, cabe a inspeção dos alimentos exclusivamente de origem animal (carnes, leite, ovos, mel, pescados e seus derivados), bebidas em geral (não alcoólicas, alcoólicas e fermentadas) e vegetais in natura.

Procedimentos Operacionais Padrões.

Também conhecidos como POP’s, foram estabelecidos pela ANVISA para auxiliar os estabelecimentos que trabalham com alimentos destinados aos consumidores. Esses procedimentos visam padronizar a organização, as operações e os trabalhadores para que a produção do alimento seja segura e possa garantir a segurança dos consumidores.

Existem vários tipos de POP’s, mas podemos citar como exemplo os POP’s para operar instrumentos, aparelhos e outros equipamentos. A padronização da operação desses equipamentos demonstra uma série de benefícios para o estabelecimento em questão, como:

• Maior tempo de vida útil para os equipamentos e instrumentos, já que esses serão manuseados de forma correta;
• Menos risco de contaminação dos alimentos;
• Menor risco de acidentes de trabalho;
• Maior produtividade;

Os POP’s, de forma geral, são adaptáveis à realidade de cada empresa ou negócio e variam de acordo com as necessidades do meio de produção. Por isso, são feitos de forma personalizada e exclusiva para cada estabelecimento.

A Legado Consultoria, com o auxílio de professores especialistas da Universidade Federal do Rio de Janeiro, confecciona POP’s personalizados e diferenciados para estabelecimentos que buscam aprimorar cada vez mais seus negócios e empreendimentos.

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