A análise sensorial é uma das maneiras científicas de analisar a percepção das pessoas sobre um certo produto, englobando todas as suas características. O uso dos sentidos (olfato, visão, paladar, audição e tato) é de extrema importância, já que são através deles que a pessoa vai escolher aquele que mais lhe agrada, seja pelo melhor sabor, o melhor aroma ou textura. Diversos métodos são utilizados nessa análise, cada qual com seu objetivo específico. Vamos conhecer um pouco sobre cada um deles. 

Testes discriminativos

São aplicados a fim de determinar se existe alguma diferença sensorial significativa entre as amostras. Ele é ainda subdividido em testes direcionais ou simples. Importante lembrar que esses testes são realizados com avaliadores não treinados, ou em outras palavras, os próprios consumidores.

1.  Teste simples: Pode-se dizer que seu objetivo é puramente “qualitativo”, ou seja, busca apenas verificar se existe alguma diferença entre as duas amostras. Logo, o foco não é determinar em qual aspecto eles se diferenciam, mas sim, se essa diferença existe ou não. Exemplos: Teste triangular, duo-trio, comparação múltipla (para três ou mais amostras).
2. Teste direcional: Diferentemente do teste simples, o direcional tem caráter “quantitativo”, portanto, ele é capaz de dizer em qual aspecto do alimento, por exemplo, está a diferença. Podemos ilustrar um caso de um avaliador que ao ingerir o alimento da amostra 1 percebe que um é bem mais doce e com aroma mais presente do que a amostra 2. Exemplos: Comparação pareada e teste de ordenação (para três ou mais amostras)

Testes descritivos

1.  Perfil de sabor;
2. Perfil de textura;
3. Análise descritiva quantitativa (mais utilizado na categoria);
4. Perfil livre
5. Tempo-intensidade
6. Check-all-that-apply (CATA) (Sua exceção é a possibilidade de ser realizado com avaliadores não treinados)

Testes afetivos

Os testes afetivos, por sua vez, são usados para avaliar a preferência e/ou aceitação em relação as amostras avaliadas. Este teste é largamente empregado em grandes empresas alimentícias, uma vez que os consumidores mudam seus gostos em um intervalo de tempo relativamente curto. O teste mais conhecido e usado é o de aceitação, mas existem os testes de ordenação-preferência e comparação pareada de preferência. Importante salientar que esse teste pode ser realizado de maneira isolada, ou de forma complementar aos outros testes (discriminativos e descritivos)

Conclusão

Cada um dos testes citados possuem uma metodologia rigorosa, que deve ser seguida, assim como ocorre em outros tipos de análises. Além disso, todos os testes usados apresentam alguma metodologia de análise estatística,. Assim, os resultados são devidamente compreendidos e validados. Dessa forma, as conclusões acerca das características das amostras podem ser tomadas de maneira correta.

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