Ao observar as prateleiras dos mercados, é cada vez mais comum encontrar produtos que destacam a presença de fibras em sua composição. Bebidas, barras, biscoitos, pães, snacks e até sobremesas já utilizam esse ingrediente como um diferencial.

Esse movimento acompanha consumidores que prestam mais atenção à composição e às características nutricionais dos alimentos que compram. Como resultado, as fibras alimentares também ganharam importância durante o desenvolvimento de novos produtos.

Entretanto, adicionar fibras a uma formulação não significa apenas aumentar seu valor nutricional. Elas também podem alterar textura, sabor, viscosidade e estabilidade. Por isso, desenvolver um alimento com fibras exige atenção à formulação como um todo.

Afinal, o que são fibras alimentares?

As fibras alimentares correspondem a componentes que resistem à digestão no intestino delgado e podem sofrer fermentação no intestino grosso em diferentes graus.

De maneira geral, encontramos fibras naturalmente em alimentos de origem vegetal, como frutas, cereais, sementes, leguminosas e hortaliças. Além disso, a indústria pode utilizar diferentes ingredientes como fontes de fibras durante o desenvolvimento de produtos.

No entanto, nem todas apresentam as mesmas características.

Existem diferentes tipos de fibras, e propriedades como solubilidade, capacidade de retenção de água e fermentabilidade podem variar. Dessa forma, a escolha da fibra depende não apenas da proposta nutricional, mas também das características que se deseja alcançar no produto.

Por que as fibras alimentares estão aparecendo em tantos produtos?

Um dos principais motivos está relacionado ao interesse por alimentos com diferentes características nutricionais.

Nesse cenário, as empresas passaram a explorar ingredientes que permitam desenvolver produtos alinhados a essas novas demandas. Assim, as fibras aparecem em diferentes categorias de alimentos.

Além disso, elas oferecem diversas possibilidades de desenvolvimento. Uma empresa pode, por exemplo, buscar aumentar o teor de fibras de um produto que já comercializa ou desenvolver uma nova formulação com essa característica desde o início.

Entretanto, existe um ponto importante: não basta simplesmente adicionar uma fonte de fibra à receita original.

O que acontece quando adicionamos fibras a uma formulação?

Imagine um biscoito que já possui sabor, textura e aparência bem definidos.

Se a empresa decidir adicionar fibras à receita, a mudança pode interferir na quantidade de água disponível, na textura da massa e nas características do produto depois do processamento.

Em uma bebida, o desafio pode ser diferente. Dependendo da fibra escolhida e da quantidade utilizada, podem ocorrer alterações na viscosidade, formação de sedimentos ou mudanças na sensação durante o consumo.

Por isso, cada aplicação exige uma avaliação diferente.

A formulação precisa equilibrar a quantidade de fibra com os demais ingredientes para manter as características desejadas para o produto.

Qual fibra escolher?

Não existe uma única resposta.

Diferentes fontes de fibras apresentam propriedades distintas. Portanto, a melhor escolha depende do alimento, do processo produtivo e do resultado esperado.

Em alguns produtos, a formulação pode exigir uma fibra que interfira pouco no sabor. Em outros, textura e capacidade de retenção de água podem ter maior importância.

Além disso, fatores como disponibilidade do ingrediente, custo, facilidade de aplicação e impacto sobre o processamento também influenciam essa decisão.

Por isso, a escolha da fibra precisa considerar o produto como um todo, e não apenas a quantidade que aparecerá na tabela nutricional.

Mais fibras significa automaticamente um produto melhor?

Não necessariamente.

Adicionar uma quantidade maior de fibras pode parecer interessante do ponto de vista da proposta do produto. Entretanto, essa mudança pode prejudicar características importantes para o consumidor.

Um pão pode ficar mais seco. Uma bebida pode se tornar excessivamente viscosa. Um biscoito pode perder crocância. Além disso, sabor e aparência também podem mudar.

Por outro lado, utilizar uma quantidade muito pequena talvez não seja suficiente para atingir o objetivo nutricional definido para o produto.

Assim, o desenvolvimento precisa encontrar um equilíbrio entre composição nutricional, características sensoriais e desempenho tecnológico.

E quando queremos destacar as fibras no rótulo?

Esse é outro ponto que precisa de atenção.

Uma empresa não pode simplesmente adicionar uma fonte de fibras e utilizar qualquer alegação na embalagem. Para declarar características como “fonte de fibras” ou “alto conteúdo de fibras”, o produto precisa atender aos critérios estabelecidos pela legislação aplicável.

Por isso, a proposta nutricional deve entrar no planejamento desde o desenvolvimento da fórmula.

Além da quantidade de fibras, a empresa precisa avaliar a composição completa do alimento, elaborar corretamente a tabela nutricional e verificar quais informações e alegações pode utilizar na rotulagem.

Dessa forma, formulação e rotulagem precisam caminhar juntas durante o desenvolvimento.

Como desenvolver um produto com fibras alimentares?

O primeiro passo é definir o objetivo.

A empresa pretende desenvolver um produto novo? Quer aumentar o teor de fibras de uma formulação existente? Busca determinada característica nutricional? Ou deseja aproveitar as propriedades tecnológicas de uma fibra?

A partir dessas respostas, começa a escolha dos ingredientes.

Em seguida, os testes ajudam a avaliar como a fibra interfere no sabor, na textura, na aparência e na estabilidade do alimento. Caso o resultado não seja o esperado, a equipe pode ajustar tanto a quantidade de fibra quanto os demais componentes da formulação.

Além disso, é importante observar o comportamento do produto durante o armazenamento. Afinal, uma formulação que apresenta bons resultados logo após a produção também precisa manter suas características ao longo de sua vida útil.

Portanto, desenvolver um produto com fibras envolve muito mais do que simplesmente acrescentar um ingrediente à receita.

Por que pensar nas fibras desde o início do desenvolvimento?

Quando a empresa define desde o começo que deseja desenvolver um alimento com fibras, fica mais fácil construir a formulação considerando essa característica.

Isso permite avaliar conjuntamente sabor, textura, estabilidade, processamento, composição nutricional e custo dos ingredientes.

Por outro lado, adicionar fibras apenas no final do desenvolvimento pode exigir várias mudanças em uma formulação que já estava definida.

Por isso, integrar a proposta nutricional ao desenvolvimento do produto desde as primeiras etapas pode tornar o processo mais direcionado.

Quer desenvolver um produto com fibras?

Transformar uma ideia em um alimento com fibras exige escolher os ingredientes adequados e entender como cada alteração influencia o restante da formulação.

A Legado Consultoria Jr. trabalha com soluções como Desenvolvimento e Otimização de Fórmulas, Conservação de Alimentos, Análise de Tempo de Prateleira e Tabela Nutricional, auxiliando empresas durante diferentes etapas do desenvolvimento de seus produtos.

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