Texto escrito por Juliana Rambaldi, ex-gerente de projetos.

Desde os primeiros sinais de civilização, surgiu-se a preocupação com formas de prevenção de contaminação por doenças decorrentes da circulação e manuseio de produtos, como por exemplo os alimentos. Mas, no Brasil, foi apenas por volta dos anos 60 que começou-se a observar avanços nesse sentido. Um grande responsável pelo crescimento dessas normas foi o movimento da Reforma Sanitária, nascido nos anos 1970, que pregava a democratização da saúde e melhores condições sanitárias para a população. As propostas defendidas asseguraram, na Constituição de 1988, a universalização do direito à saúde, por meio da criação do Sistema Único de Saúde (SUS).

De modo a adotar uma medida prática que contribuísse para a garantia dos direitos previstos na Constituição, em 1999, foi instituída a Lei nº 9.782, que criava a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Ela é responsável pela proteção da saúde de toda a população brasileira através da criação e publicação de legislações, regulamentos técnicos e medidas que promovem o controle sanitário da produção, distribuição e comercialização de produtos e serviços alimentícios e fármacos.

Por que medidas sanitárias são tão importantes?

Segundo dados do Ministério da Saúde, em média ocorrem 700 surtos de doenças transmitidas por alimentos por ano no Brasil, como botulismo e cólera. As residências e os restaurantes são os dois locais com maior incidência de contaminação, totalizando, aproximadamente, 52% dos casos totais. Isso evidencia a importância da adoção das medidas sanitárias como forma de precaução.

Além disso, um estudo feito pela Revista Research, Society and Development, indica que, apenas 57% dos estabelecimentos alimentícios segue as normas exigidas pela ANVISA. Além disso, mensalmente, centenas de restaurantes são autuados no Brasil. Esses dados tornam-se ainda mais preocupantes em um cenário de pandemia, onde as pessoas sentem-se inseguras para voltar a frequentar restaurantes. A queda do faturamento está prevista em um valor de 30%, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Por isso, é essencial que os empreendedores desse ramo voltem os seus olhares ao que precisam colocar em prática, para que não tenham um prejuízo ainda maior.

Na visão do consumidor, o que mudou durante a pandemia?

Isolamento social, uso de máscaras e luvas em locais públicos, home office. Essas foram algumas adaptações que as pessoas tiveram de implementar em suas vidas para se proteger do vírus. Além disso, muito foi posto em prática também na higienização pessoal, principalmente nos produtos consumidos em casa. Dentre eles, os principais são os alimentos comprados em feiras, mercados e restaurantes.

Mas afinal, a doença pode ser transmitida pela comida? A resposta para essa pergunta ainda não é comprovada cientificamente, por isso a preocupação em como adotar medidas sanitárias e de higiene em casa passou a ser difundida mundo afora. A maioria delas não é nada diferente do que já devia ser feito rotineiramente para evitar outras doenças. Porém, com a correria do dia a dia, acabavam sendo deixadas de lado. As boas práticas abordam desde o momento da compra dos alimentos até o armazenamento destes na dispensa.

Exemplos de medidas simples

• Nos mercados, limpar o carrinho ou a cesta de compras com álcool 70% antes de utilizá-lo
•  Evitar levar a mão ao nariz, à boca ou aos olhos enquanto estiver realizando as suas compras;
• Ao chegar em casa, descartar as sacolas plásticas ou higienizar a sua ecobag e realizar a higienização das embalagens com álcool 70% ou água e sabão para embalagens de plástico, vidro ou latas;
• Lavar hortaliças e vegetais em água corrente e deixá-los de molho em solução clorada por pelo menos 15 minutos, após esse tempo, enxaguá-los e guardá-los;
• Lavar as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos.

Mais recomendações podem ser vistas nesta Cartilha de Higiene de Alimentos, elaborada pela Universidade Federal do Espírito Santo.

E nos restaurantes?

A fiscalização de estabelecimentos do setor alimentício inclui uma lista de normas que devem ser cumpridas para a garantia de um serviço de qualidade e de segurança, de acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 216/2004 e com a Cartilha de Boas sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Com o COVID-19, essas leis continuam a prevalecer, porém é necessária a adoção de algumas medidas sanitárias para a segurança dos funcionários e dos clientes neste momento tão delicado. Algumas delas são:

• Disponibilizar, na entrada, álcool 70% para os clientes;
• Manter um distanciamento de 1 a 2 metros das mesas no salão;
• Para recolher os pratos e talheres da mesa, os garçons devem utilizar luvas e uma bandeja para o transporte;
• Disponibilizar os talheres embalados individualmente, previamente higienizados.

Além disso, a ANVISA emitiu três recomendações complementares, de modo a auxiliar os empreendedores a se adequarem às novas normas de higiene e sanitização. São elas:

Nota Técnica (NT) 47/2020 – atualização da NT 23/2020 com orientações sobre o uso de luvas e máscaras nos estabelecimentos;
Nota Técnica (NT) 48/2020 – revisão e melhorias de medidas para a adequada manipulação dos alimentos, estabelecidas na NT 18/2020, referente às boas práticas de fabricação;
Nota Técnica (NT) 49/2020 – aborda indicações para os serviços de alimentação com atendimento ao cliente.

Sobre as boas práticas

São adaptáveis à realidade de empreendimento e variam de acordo com as necessidades do meio de produção. Por isso, são executadas de forma personalizada e, por serem expressas teoricamente, é comum que seja necessária uma capacitação prática para os funcionários, de modo a deixá-las mais palpáveis e aplicáveis ao cotidiano.

Dessa forma, a Legado Consultoria, com o auxílio de professores especialistas da Universidade Federal do Rio de Janeiro, confecciona um treinamento online personalizado, englobando as principais orientações que o seu negócio deve seguir, de acordo com os órgãos regulamentadores, para os que buscam aprimorá-lo. Ou ainda, a execução de um Manual de Boas Práticas de Fabricação completo, juntamente com uma capacitação, atendendo às especificidades do seu empreendimento.

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